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风味小吃
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风味小吃

黄县肉盒 


                                              

      研究文化史的专家们认为,胶东地区可分为三块,其中蓬、黄(今龙口)、掖(今莱州)可列为商业文化区。在这种氛围的影响下,餐饮业历来比较发达,产生过很多佳肴名吃,黄县肉盒就是之一。     
     黄县肉盒的烹制程序是,将猪瘦肉切成细小丁状或斩成粗泥,加调料、清汤、海米、蔬菜末拌匀,然后把调好的面坯擀成薄片,装上馅心包成菊花顶式的圆包。平底锅擦净烧热,均匀抹一层清油,放入肉盒先煎两面,金黄色时再竖起煎成六面,呈螺母状,复放入清油煎炸至熟即可。

     其实,肉盒的制作远非程序介绍的这么简单,可以说甚为复杂,需经过拌馅、调面、掐坯、擀皮、装馅、捏包、烙制、按饼、煎炸等一系列步骤,手艺不精者很难做成色、香、味、形俱佳的美味。 

    其主要的特色体现在两方面,首先是面团,用的是油面、烫面、凉水面的合成品,即先将后两种面团混合揉透揉匀,擀成长方形饼,再放上同样形状的油面,顺面饼长边卷成长条状,掐成均匀的面坯,断面朝下,擀成薄片就可包馅了。用此种面团制作的肉盒,口感特别的酥香。其次是煎炸。肉盒煎烙成六面形后,需从锅里取出,再加清油,用量约占肉盒高度的五分之一,然后并排放入,反复翻煎至熟透。所以,黄县肉盒属于半煎半炸、半烙半焖烹法。 

    相传,黄县肉盒始于明末清初年间。因起源于黄县,故称。民国初期,以开设在黄城南街路东的“丰聚园”肉盒铺制作的最好,久负盛名。解放以后,黄县西大街饭店曾专设肉盒门市部加工销售。后因操作复杂,利润微薄,几乎失传。 

    说起来,在过去那个年代,肉盒一类的佳肴名吃,普通百姓是没有口福享受的,好像是专为上层富裕人家准备的。《金瓶梅词话》第72回中,就有韭黄肉盒的食品名称,似可证明这一点。